吃冷飯能減肥？抗性澱粉為何夯？ @ 彥靚診所健康減重。不復胖瘦身方法-台北、桃園、新竹

吃冷飯能減肥？抗性澱粉為何夯？

2020年5月5日下午5:19

隨著天氣變暖，近年很夯的抗性澱粉又成為民眾減肥聚焦的話題。多吃抗性澱粉真的能減肥嗎？米飯放涼、放隔夜就會產生抗性澱粉嗎？還有哪些食物含有抗性澱粉？

前臺大醫院營養部主任鄭金寶在接受《好健康》會刊諮詢時表示，抗性澱粉也是澱粉，稱之為「抗性」，是因為它不能被胃和小腸水解、消化及吸收，不能像一般碳水化合物被人體分解成葡萄糖，再吸收到血液當中成為熱量，作為能量來源。一般澱粉每公克可產生4大卡熱量，抗性澱粉則因為人體無法完整消化，吸收率低，熱量明顯較少，一公克產生約2.8大卡熱量。

至於哪些食物中有抗性澱粉？這可以從抗性澱粉的4種類型來看。

第一類（RS1）：

是指原本就具有可防止消化的物理特性，例如種子、豆類及五穀雜糧等全穀類未加工的食物，含有較多的抗性澱粉，因為他們的澱粉質包埋於食物基質中，受到蛋白質成分遮蔽，所以無法被腸胃道中的澱粉酵素所消化，但若經由磨碎或咀嚼，就可能會減少抗性澱粉。

第二類（RS2）：

存在於食物天然型態之中，仍然是生的、無法完全糊化的物質，本身就具有抗性，例如生的馬鈴薯、未熟的青香蕉等。這一類食物的抗性澱粉含量是四類中最高的，但一般人卻不可能吃生的馬鈴薯或未熟的香蕉。

第三類（RS3）：

指的是澱粉經過加熱糊化之後冷卻，進而產生化學結構改變造成的變性澱粉，又稱回凝澱粉。比如烹煮後放涼冷卻的米飯，以及煮熟降溫的馬鈴薯、烘焙烤熟又放冷的麵包、玉米片等，都有這類抗性澱粉。

第四類（RS4）：

是在實驗室裡採用化學加工方式製作，將第三類的變性澱粉純化後變成粉末，可直接加在纖維較少的優格或牛奶裡，或是用取自玉米、小麥或馬鈴薯等穀粒或根部的天然澱粉，經由化學處理後，改變食物原來的物理特性而製成的修飾澱粉。由於這一類抗性澱粉不會因為烹調方式而減少，可望成為食品加工業善加利用的武器。

坊間流傳「吃冷飯可以減肥」的冷飯就屬於第三類，也就是「老化回生」過程所產生的抗性澱粉。那麼，為了想要吃到較多的抗性澱粉，把熱米飯放冷就會比熱飯有更多抗性澱粉嗎？還是一定要冷藏隔夜？按照老化回生的原理，澱粉類食物放涼後，口感變得微硬且較乾，就會比高溫時有更多抗性澱粉，不一定要冷藏一晚。然而，如果將冷藏的米飯拿出來再加熱，甚至煮成粥，就如同再進行一次糊化，就會把「回生」的抗性澱粉又「變老」，抗性澱粉又減少了。

抗性澱粉與一般澱粉相比，熱量確實比較低，但飲食不是只有澱粉類，如果為了減肥吃冷飯，但其他食物如炸雞、含糖飲料等依舊不忌口，光靠吃抗性澱粉減少的熱量極為有限。

此外，刻意吃冷飯，還要注意衛生問題。米飯煮熟後，若在室溫中放太久，恐增加細菌滋生的機會；若放置冰箱冷藏，取出後往往非常乾硬，通常也不可能直接食用，還是得加熱。所以，恐怕不能太寄望於光靠吃冷飯減肥，想要健康、有效的減重，還是得從培養運動習慣及飲食控制等方面做起。

文章來源:yahoo新聞